La periodista gastronòmica i directora de Comunicació de la DO, Lydia E. Larrey ha coordinat el llibre Tapes i còctels amb Oli de Mallorca, una publicació impulsada per la Denominació d’Origen Oli de Mallorca que reuneix 15 tapes i 11 còctels creats per professionals vinculats a la cuina i la cocteleria de l’illa. El volum, que compta amb noms com Maca de Castro, Miquel Calent, Tomeu Caldentey o Rafa Martín, té com a objectiu mostrar la versatilitat de l’oli d’oliva verge extra i reivindicar el seu ús més enllà de l’amaniment.
D’on neix el projecte
La idea del llibre es remunta al 2013, quan la Denominació d’Origen va posar en marxa el concurs de tapes Oleotapa per a cuiners professionals, coincidint amb el desè aniversari de la DO. “Aquell mateix any es va presentar també un còctel amb Oli de Mallorca”, recorda Larrey. En aquell moment, la cocteleria amb oli d’oliva verge extra no era habitual, però es va voler apostar per “mostrar com aquest producte també es pot ampliar en altres usos”.
Amb el temps, es va anar acumulant una col·lecció de tapes i còctels que avui conformen el llibre. A aquestes creacions se sumen receptes d’aquells cuiners que han estat designats com a Tafoner Major o ambaixadors de l’Oli de Mallorca, figures vinculades a la promoció del producte dins l’illa.
“Hi ha gent que el reserva només per a amanides o que diu que és massa fort. Volíem trencar una mica amb aquestes idees”
– Lydia E. Larrey
Més enllà del receptari
El llibre no es limita a les receptes. Inclou també una explicació detallada sobre l’oli d’oliva verge extra: què és exactament, quines són les diferències amb altres tipus d’oli, i com es pot fer servir. “Hi ha molts falsos mites”, afirma Larrey. “Hi ha gent que el reserva només per a amanides o que diu que és massa fort. Volíem trencar una mica amb aquestes idees”.
L’oli verge extra, explica, és l’únic que es pot considerar suc pur d’oliva. No ha estat refinat, a diferència de l’oli d’oliva convencional, i conserva les propietats naturals. Al llibre s’expliquen també les varietats que s’adapten millor a cada recepta: arbequina, mallorquina o copatges amb picual. “Són els mateixos cuiners i coctelers els que indiquen quines varietats recomanen per a cada plat”.
Un producte viu i versàtil
Per a Larrey, una de les claus del llibre és fer entendre que l’oli verge extra “no és només per a l’ensalada”. El volum proposa idees per a fer-lo servir en cru, en cocció, per escabetxos, i altres preparacions. També es fa un exercici de divulgació sobre com aprofitar-lo millor i evitar confusions amb altres olis.
La intenció és mostrar que l’oli és un producte viu, que varia segons la zona de cultiu, la varietat de l’oliva, el moment de recol·lecció, i altres factors. Això fa que cada oli pugui tenir sabors i intensitats molt diferents: més suaus, més amargs, més picants. I obre la porta a un ús més ampli a la cuina.
Una mirada al receptari
Les receptes incloses al llibre són en format tapa o mossegada, i moltes fan ús de productes locals. “Hi ha molta sensibilitat cap al producte de proximitat: llampuga, tap de cortí, licors mallorquins o menorquins”, detalla Larrey. En el cas dels còctels, es combinen ingredients com cítrics, herbes i licors de l’illa amb l’oli d’oliva.
Sobre les fotografies, destaca la feina de Cristina Ortega, especialitzada en gastronomia, que aporta una mirada visual que acompanya la proposta culinària. “És un llibre molt per mirar i inspirar-se”, diu Larrey.
Tot i que algunes receptes poden semblar complexes, Larrey insisteix que el llibre també és accessible per a qui vulgui provar, experimentar o simplement conèixer noves aplicacions del producte.
El consum intern, però, podria ser més alt. “No en consumim prou, podríem consumir més”
– Lydia E. Larrey
Consum intern i exportació
Pel que fa al consum, Larrey indica que la major part de l’oli amb Denominació d’Origen es ven dins Mallorca. “Tot i això, també surt molt a través dels visitants que venen a l’illa i se l’enduen com a record”, explica. El consum intern, però, podria ser més alt. “No en consumim prou, podríem consumir més”.
Segons explica, una de les barreres continua sent el preu. “Hi ha qui veu 14 euros per mig litre i li sembla un luxe. Però després va a una terrassa, demana un gintònic i li cobren 15 euros”. La qüestió del luxe, diu, és relativa. “Una botella d’oli et pot durar un mes. Hem de definir què és realment un producte car”.
També remarca la necessitat de comparar bé els productes: “No es pot comparar un oli verge extra d’una marca blanca amb un d’alta qualitat”. I afegeix: “Dins el mateix verge extra hi ha diferents qualitats. S’ha de fer l’exercici de tastar-los per veure les diferències”.
Un any difícil per al sector
La campanya del 2024 va ser especialment complicada per a la producció d’oli a Mallorca. “Va haver-hi una davallada del 80% i hi va haver elaboradors que ni tan sols varen poder envasar”, relata Larrey. La sequera i les condicions meteorològiques varen afectar el fruit, que no va assolir el nivell de qualitat necessari per a obtenir la Denominació d’Origen.
De cara a la campanya d’enguany, que està a punt de començar, es mostra més optimista. Tot i que encara és aviat per fer previsions, apunta que les condicions han millorat i podrien donar lloc a una millor collita. La clau, diu, és seguir observant com evoluciona la qualitat del fruit en les pròximes setmanes.
Publicació i presentació del llibre
El llibre Tapes i còctels amb Oli de Mallorca ha estat publicat per Lleonard Muntaner, Editor. La presentació pública tendrà lloc el divendres 20 de setembre a les 12 h a La Misericòrdia, en el marc de la Setmana del Llibre en Català. L’acte comptarà amb la participació de Joan Mayol, Lydia E. Larrey i Cristina Ortega, i inclourà un tast d’algunes de les elaboracions que recull el volum.
Fotos tapes: Cristina Ortega
