El 10 de maig David Valdés presenta al Bar Mavi de Palma 100 Variats, un llibre que recull cent establiments de Mallorca on tastar un dels plats més característics de l’illa. La guia, editada per Dolmen i il·lustrada per Tomeu Pinya, és el resultat de més de cinc anys de feina. Valdés, impulsor del compte @variatmallorqui, explica a UEP! Mallorca com ha estat el procés de selecció, quins criteris ha seguit i per què considera que el variat és molt més que una simple combinació de tapes.

Més de 300 llocs visitats

“Vaig començar el 2018 perquè no hi havia cap guia fiable de variats. Només teníem Google i TripAdvisor, però això no funciona, compren estrelles”, explica Valdés. Aquell any va obrir un perfil a Instagram i va iniciar una recerca que el va dur a visitar més de 300 bars de Mallorca. “A la guia només n’he triat cent. És una selecció personal, però també pensada perquè sigui útil. He intentat incloure establiments d’arreu de l’illa, des de Palma fins a Manacor, Inca o Sa Pobla”.

Una tria personal, però representativa

La selecció respon a diversos criteris. “He valorat la qualitat del menjar, el servei, l’ambient i també la tradició. Hi ha bars de tota la vida que són referents per qualsevol aficionat als variats, com Can Biel Felip, el Casa Miss o el Bar Mingo”. Al mateix temps, l’autor ha volgut evitar una visió exclusivament urbana: “Als pobles la quantitat sol ser més gran, el preu més assequible i hi ha un altre tipus de clientela. Volia reflectir també aquesta realitat”.

A més, Valdés explica que no volia limitar-se només als llocs més coneguts: “No és una classificació dels millors segons una puntuació, ni un rànquing. És una selecció personal basada en l’experiència directa, però també pensada perquè sigui útil per al lector. Jo he pagat a tot arreu, sempre he anat d’incògnit, sense avisar ningú, per poder viure el servei real”.

L’autor també ha tingut en compte que sigui una guia transversal: “Volia que qualsevol persona, visqui on visqui, pogués trobar un bon variat a prop de casa. Per això hi ha establiments de totes les comarques: Raiguer, Pla, Tramuntana, Llevant…”. El resultat no és només un recull gastronòmic, sinó també una radiografia cultural d’una illa diversa.

“Als pobles la quantitat sol ser més gran, el preu més assequible”

– David Valdés

Un plat amb normes

A 100 Variats, Valdés proposa una mena de codi no escrit del variat. Segons ell, hi ha ingredients que no poden faltar: “Callos, llengua, pilotes, pica-pica, xampinyons, rotllets, ensaladilla… i sempre ha d’haver-hi alguna cosa arrebossada. Això és el que el fa especial”. També deixa clar què no hauria de dur mai: “Ni truita de patata, ni arròs, ni gambes, ni xoriço. Això ja és un altre plat, no és un variat mallorquí”.

El variat, entre la tradició i el futur

Amb el llibre, Valdés vol ajudar a posar en valor una part del patrimoni gastronòmic local. “Crec que el variat és el street food mallorquí. I a més, és un luxe assequible. Mentre pagues 20 euros per una hamburguesa, pots berenar un bon variat amb beguda per 6,5 en molts llocs de la part forana”.

Aquest concepte de luxe assequible és clau per entendre el llibre. Valdés defensa que el variat, malgrat la seva senzillesa aparent, és el resultat d’un treball cuinat a foc lent, d’una combinació d’elaboracions tradicionals que exigeixen temps, coneixement i una logística cuinada cada dia a moltes cuines de bar. “No és un plat improvisat. Darrere d’un bon variat hi ha hores de feina i una manera de fer que es transmet generació rere generació”. Segons ell, cal revisar com es valora el que forma part del dia a dia: “Ens hem acostumat a pagar molt per plats amb poca tradició, mentre que un variat, que és patrimoni viu, el continuam considerant una cosa barata, gairebé menor”.

La diferència entre Palma i la resta de l’illa també queda recollida a la guia. “A ciutat pots arribar a pagar 12 euros per un variat més la beguda. A un poble, amb 6 euros ja estàs servit. I la quantitat és notablement superior”.

Un llibre pràctic, amb il·lustracions i receptes

El volum combina informació pràctica amb aportacions visuals. Les il·lustracions de Tomeu Pinya, conegut també per la seva feina en el llibre de receptes de la xef Marga Coll, Les receptes de Miceli per cuinar en família, afegeixen una capa artística al projecte. “Li vaig donar llibertat total. Va saber captar l’essència dels bars, dels cartells antics, dels espais”.

A més, el llibre inclou algunes receptes generals: pilotes, callos, llengua amb tàperes, croquetes de buixot. “Són receptes bàsiques, no les originals de cada bar, perquè molts cuiners són molt reservats amb això. No volia entrar en conflicte”.

“Ens hem acostumat a pagar molt per plats amb poca tradició”

– David Valdés

La gotxada i la defensa d’un plat incomprès

David Valdés reconeix que el variat pot generar perplexitat. “Quan venen amics meus de la península, primer es pensen que és una guarrindongada. Però després el proven i queden encantats. La mescla de sabors, la textura, la sensació de tot combinat… és una gotxada en el millor sentit”. Aquesta paraula, “gotxada”, l’empra sovint: “A Astúries, d’on som, una gotxada és una cosa molt bona, molt plena, molt contundent. Això és el variat”.

Una guia amb projecció

La publicació és tant en castellà com en català, Valdés aspira a una bona difusió local i nacional. “Dolmen té distribució a tot l’Estat. Jo crec que pot funcionar a llocs com València o Catalunya. També faré alguna presentació a Astúries, aprofitant que som d’allà”. El llibre es podrà comprar a llibreries, i el dia de Sant Jordi es preveuen signatures amb la col·laboració de l’editorial.

L’autor insisteix que no és ni vol ser una figura pública. “No vull fer-me famós ni fer doblers. No soc influencer. Tenc 46 anys i una empresa de construcció. Això ho faig per passió, perquè m’agrada menjar i perquè volia fer un llibre que tengués recorregut. No he cobrat mai per fer cap recomanació. Sempre he anat als llocs com qualsevol client, i això per jo era fonamental”.

El llibre, diu, neix d’una il·lusió antiga: “Vaig estudiar Història de l’Art, i sempre havia volgut fer qualque cosa que combinàs cultura i gastronomia. Aquest projecte m’ha permès fer-ho amb un to proper i divulgatiu, sense grans pretensions, però amb la idea clara que el variat mereix ser reconegut i defensat”.

Presentació oficial i futur del projecte

La presentació oficial serà el 10 de maig a les 18 h al Bar Mavi de Palma. “És un lloc emblemàtic, un clàssic del variat. Em feia il·lusió fer-la allà”, diu Valdés. També preveu fer quatre o cinc firmes més a diferents punts de Mallorca.

Amb una mirada apassionada però rigorosa, 100 Variats recull un univers que forma part del dia a dia de molts mallorquins. Una guia, una eina pràctica i una mostra que la cuina popular segueix ben viva.