Margalida Alemany Enseñat, cuinera mallorquina jubilada, no concep la seva vida lluny de la cuina. Tot i haver deixat la gestió diària dels fogons, segueix en actiu al restaurant Oliu, situat a la carretera del Port d’Andratx. “Estic jubilada, però no puc deixar sa cuina d’aquestes maneres”, assegura. Allà, dijous, divendres i dissabte, troba la llibertat que diu que li falta a casa. “Quan estic a casa nostra, tenc de tot, i allà no tenc res. Això em fa lliure”.

El vincle amb la cuina va més enllà de l’ofici. “Cuinar és una manera de viure, de transmetre la cultura d’un poble. No es tracta només de seguir una recepta, sinó de saber d’on ve cada plat, qui el feia i per què”. Aquesta transmissió del coneixement és el que la motiva a continuar als fogons i a seguir compartint la seva experiència.

Un llibre inspirat en el territori

Actualment, prepara un llibre de receptes que girarà al voltant d’Andratx i el seu entorn. Cada recepta durà el nom d’una cala de la zona, connectant la gastronomia amb el paisatge. “Totes les receptes tendran el nom d’una cala…”, explica amb il·lusió.

Però més enllà del projecte, també cerca un equilibri personal. “Als 80 anys, crec que he de tenir temps de perdre el temps”, confessa. Cada matí es reuneix a un cafè davant de la llibreria Embat, en un espai on coincideix amb altres persones i intercanvia idees. “Venen intel·lectuals, escriptors, i gaudesc molt, perquè no podem quedar tancats a casa nostra”, diu.

“Un cuiner ha de ser fill de la seva cuina.”

– Margalida Alemany

La cuina mallorquina: entre la tradició i el futur

Alemany té clar que la cuina mallorquina ha evolucionat, però encara queda molta feina per fer. “Ha fet un avanç bastant gros, però encara hi ha molta feina per fer”. Creu que cal posar-hi més atenció i, sobretot, estimació: “La nostra és una cuina pobra, però tenim molt bons productes. Hem de tractar-los bé”.

Denuncia que cada cop és més complicat trobar restaurants on menjar cuina mallorquina autèntica. “A Palma, al centre, no hi ha un restaurant que faci cuina mallorquina realment mallorquina. Hem d’anar una mica més enllà i donar-li el valor que mereix”. En aquest sentit, insisteix que “la modernitat no ha de significar perdre les arrels. Els plats tradicionals poden evolucionar, però han de mantenir la seva essència”.

La necessitat d’una acadèmia de cuina mallorquina

Una de les seves preocupacions és la pèrdua de receptes i tradicions culinàries. “Ens falta una acadèmia de cuina mallorquina”, afirma convençuda. Assegura que a l’Escola d’Hostaleria es fa bona feina, però considera que s’hauria de potenciar molt més la gastronomia illenca. “Les postres mallorquines són espectaculars, però molts s’han perdut. He tingut accés a receptaris antics, i hi ha elaboracions que ja ningú fa”.

També reivindica la necessitat d’aprendre les tècniques tradicionals, com l’elaboració de sopes seques, escaldades, greixeres o panades fetes a consciència. “Molts d’aquests plats necessiten hores de preparació i per això es van deixant de banda. Però sense temps i dedicació no es pot fer cuina autèntica”.

Receptes antigues que es podrien recuperar

Per Alemany, plats com la granada d’albergínies, el faisà amb prunes i albercocs, o els escaldums són exemples de receptes que no es troben als restaurants. “Tot això ho hem deixat enrere, però és un patrimoni gastronòmic que hauríem de reivindicar”.

També parla de la cuina de Pasqua, amb les panades, el frit, les costelletes arrebossades o les croquetes de colflori. “Això és cuina de festa, cuina amb història. A més, ara tenim taronges i llimones boníssimes, perquè no fer un bon sorbet?”.

“Hem de fer tot el possible perquè la cuina mallorquina no desaparegui.”

– Margalida Alemany

El paper de la televisió i la modernitat en la cuina

Per Alemany, els programes de televisió han popularitzat certes tendències, però no han fet gaire per preservar la cuina tradicional. “Només fan programes de cuina, però no es veu la tradició”, lamenta.

Tampoc està en contra d’evolucionar, sempre que es respecti l’essència. “Podem fer un arròs melós amb gerret, un bon escabetx o recuperar l’ensalada de col i d’endívia. No hem d’oblidar d’on venim”.

Una cuina amb identitat

Al final, per a Margalida Alemany, el més important és l’amor per la cuina i el respecte pels ingredients. “Un cuiner ha de ser fill de la seva cuina. Ha de posar-hi amor, disciplina i ordre. Quan menges un plat, has de notar l’esforç i el sentiment de qui l’ha cuinat”.

Aquesta jubilació activa no és una aturada, sinó una nova etapa per continuar reivindicant allò que ha format part de la seva vida: la cuina mallorquina autèntica. “Hem de fer tot el possible perquè no desaparegui. I això comença a casa, cuinant, transmetent-ho als fills i als nets. Només així es conservarà el que ens fa únics”.