A les portes de la reedició d’una obra que molts consideren la Bíblia de la gastronomia insular, ens asseiem amb Tomás Graves. L’escriptor, músic i mestre impressor reflexiona sobre el viatge de ‘Volem pa amb oli‘, des de la seva gènesi com a crit de resistència juvenil contra la globalització dels noranta fins a convertir-se en un document històric que torna a les llibreries aquest 7 de maig de 2026.
L’any 1998, l’editorial J.J. de Olañeta publicava un llibre que, sota l’aparença d’un senzill homenatge culinari, amagava una declaració d’intencions identitària. Avui, gairebé tres dècades després, la seva reedició per part de Rosa dels Vents (Penguin Random House) ens permet redescobrir la veu d’un Tomás Graves que ha vist com el pa amb oli passava dels racons alternatius de Santa Catalina al cor de la indústria del consum.
Una trinxera contra el menjar ràpid
El context en què va néixer la primera edició no era només culinari, sinó polític i social. Graves recorda amb nitidesa la Mallorca dels darrers anys del segle XX, quan el paisatge de l’illa començava a omplir-se de llums de neó i franquícies internacionals.
“Era un moment en què s’estaven imposant els menjars ràpids, les pizzes, el McDonald’s i tot això; i el pa amb oli, aquí a Mallorca, era una resposta de la joventut de cercar una identitat pròpia i gaudir d’una manera de sopar autòctona i independent, en el sentit que eren coses d’aquí”.
Aquella joventut, que Graves situa en punts concrets de la ciutat, cercava refugis on la identitat no fos una mercaderia. “Tant si ho feies a casa teva com si ho menjaves a un d’aquests locals que varen començar en aquell moment a sortir per Santa Catalina, com era l’Amano o s’Llimona… tots aquests locals que eren de reunió de joventut potser nacionalista o, mallorquinista, que cercaven un lloc per menjar i gaudir en companyia, no en el sentit de les hamburgueseries que tenien una llum molt forta i estaven pensades perquè la gent mengés i se n’anés tot d’una”.
Aquesta necessitat de reafirmació no era gratuïta. Graves assenyala un estigma que va durar dècades: “El pa amb oli era una reivindicació de la pagesia mallorquina, la tradició mallorquina dins ciutat, perquè els anys cinquanta i seixanta la cosa de poble estava molt mal vista; i els anys noranta ja hi havia un poc de reivindicació de la part forana, ja començava a haver-hi mogudes de la joventut per tot arreu: Sineu, Montuïri, Artà… hi havia bars i clubs i llocs de música en directe. Va sortir un poc en aquell moment i va tocar una fibra sensible bastant aquí a Mallorca”.
De Londres a la col·lecció Fogons
La trajectòria editorial de Volem pa amb oli és gairebé tan fascinant com el seu contingut. Després que l’edició original s’exhaurís a les col·leccions La Foradada i El Corn de l’Abundància d’Olañeta, el llibre va viure una vida paral·lela a l’estranger, traduint-se a l’anglès —Bread & Oil— i a l’holandès —Brood en olie—.
“Es va exhaurir aquella edició i va desaparèixer la versió catalana, però mentrestant es va traduir a l’anglès… varen sortir entre els Estats Units una edició de la Universitat de Wisconsin, a Anglaterra quatre edicions, o sigui dues editorials diferents, també es va traduir a l’holandès i va tenir molt més ressò, molt més recorregut fora Mallorca que no a dins Mallorca”. La casualitat, o potser el destí d’una obra que ell mateix anomena “joia culinària”, va fer que tornés a casa per una via inesperada: “Precisament una editorial catalana va trobar el meu llibre en anglès a Londres i es va quedar sorpresa de descobrir que l’original estava en català, i em va oferir fer una reedició dins una col·lecció de la Rosa dels Vents, la col·lecció de Fogons, que són llibres molt ben produïts, molt guapos, amb tapa dura”.
Aquesta reedició, la vuitena comptant les traduccions, plantejava un dilema de conservació. “Hi havia la qüestió a veure si ho posàvem al dia o si ho deixàvem com un document històric de com era Mallorca i tota aquesta història del pa amb oli fa gairebé trenta anys… Jo crec que encara que hi ha coses que estan un poc desfasades, no ha canviat molt en trenta anys comparat amb els darrers dos mil anys, quan es va començar a menjar pa amb oli abans de l’arribada de la tomàtiga”.
L’evolució del gust: del vi a la tomàtiga de fregar
En tornar a xerrar sobre el plat, Graves analitza com la indústria ha transformat el paisatge gastronòmic de l’illa. “Jo he posat al dia la guia dels locals, clar, els vins… n’hi havia tres o quatre vins per triar, vins locals, l’any 98; ara n’hi ha centenars. També els locals de pa amb oli s’han diversificat molt, s’han obert moltíssim”. Però l’èxit ha portat també una certa pèrdua d’autenticitat en els detalls més petits. “Avui en dia també ha arribat la tomàtiga de fregar que no és la varietat local, que la trobes per tot arreu; el pa mallorquí també és més difícil de trobar, però encara queden forns de llenya que també estan recopilats en el llibre”.
Malgrat la massificació, Graves defensa la vigència del pa amb oli com un element democràtic i indestructible.
“El pa amb oli és una cosa molt personal, te’l pots menjar fora o te’l pots menjar a casa teva, el pot fer tant un padrí com el pot fer un net de cinc anys, es pot fer el seu propi pa amb oli. Per això la gent s’identifica moltíssim amb aquest plat i gairebé tothom sopa de pa amb oli. Fins i tot a l’hospital ara et fan un pa amb oli bastant anodí… però sí, el pa amb oli té per bastants de segles al davant”.
Tipografia i memòria visual
Tomás Graves no és només el cronista del pa amb oli. La seva vida ha estat lligada a la imprenta des que el 1981 va fundar The New Seizin Press a Deià, un taller artesanal dedicat a llibres fets a mà amb edicions bibliòfiles que avui descansen en museus com el Victoria and Albert de Londres. Aquesta sensibilitat per la imatge i el paper l’ha portat a lamentar algunes pèrdues tècniques en aquesta nova etapa del llibre.
“Les il·lustracions originals no es podien reproduir perquè ja no existeixen les quatricromies de la impremta de fa trenta anys i ja no serveixen. Però he penjat a la meva pàgina web, tomasgraves.com, les fotos que sortien a la versió original, que són obres de molts de pintors d’aquí, des de Mati Klarwein, Leti Bermejo, Nils Burwitz, Xisco Fuentes, Lusmore… en fi, tots aquests, Max i Pere Joan; en fi, totes aquestes fotos surten a la pàgina web”. El llibre, descrit com una celebració d’un invent mediterrani mil·lenari, manté en aquesta nova edició el seu esperit coral, incloent-hi veus de forners, tafoners, metges i pagesos que Graves va recollir durant el seu procés creatiu.
La pandereta i el futur
Amb una trajectòria que inclou des de documentar la revolució sandinista a Nicaragua fins a actuar com a extra a la pel·lícula Cloud Atlas, o editar la revista trilingüe S’Encruia, Graves manté una visió irònica i profunda sobre el seu propi èxit i la societat mallorquina.
“El pa amb oli era una reivindicació… és que aquí és un país de pa amb oli, és com dir que és un país de pandereta. I tots sabem que la pandereta no és tan fàcil de tocar”.
Aquesta frase resumeix l’esperit d’un llibre que, més enllà de les receptes d’embotits marinats o formatges, cerca celebrar la vida a través del menjar. Des de la seva llar prop de Montuïri, on es va mudar el 2007, Graves continua lligat al seu hort, als animals i a la música, mantenint viu l’esperit de la Pa Amb Oli Band.
Demà, 7 de maig de 2026, quan les llibreries obrin amb la vuitena edició de Volem pa amb oli a les prestatgeries, els lectors no només compraran un recull de receptes. Compraran un grapat de veus, un viatge per la costa mediterrània i, sobretot, el testimoni d’un home que va saber veure en un tall de pa i un raig d’oli la dignitat de tot un poble. Com ell mateix diu, el pa amb oli és una celebració explicada “amb la música i el riure”.
